GB 4789.3-2016食品微生物學檢驗大腸菌群計數的操作原則和常見問題解答

GB 4789.3-2016食品安全國家標準是食品微生物學檢驗的一項重要標準，其中包括對大腸菌群計數的兩種方法：大腸菌群MPN法和平板計數法。本文將介紹這兩種方法的操作原則以及常見問題的解答。

大腸菌群MPN法是一種常用的檢測方法

適用于固體和液體樣品。根據樣品限量值，可以在MPN表中查找相應的數值，然后按照以下步驟進行取樣：

1. 若限量值小于3.0或在MPN表中能找到其他數值，取樣量為0.1g（mL）、0.01g（mL）或0.001g（mL），分別在3管單料LST肉湯管中接種不同稀釋倍數的樣品勻液。

2. 若限量值小于0.3或在MPN表中能找到縮小10倍的數值，取樣量為10mL的樣品1:10稀釋液，在3管雙料LST肉湯管和3管單料LST肉湯管中接種不同稀釋倍數的樣品勻液。

在大腸菌群MPN法中，若有產酸或產氣的LST管，需要在GBLB肉湯管中進行進一步接種，并將產氣者標記為陽性。

平板計數法是另一種常用的檢測方法

以下是一些關于VRBA培養的常見問題及解答：

1. 器皿是否需要滅菌？不需要。配制培養基所使用的器皿無需滅菌，但必須清洗干凈并無殘留物。

2. 如何保持“煮沸2min”？可以使用電磁爐或電熱板進行加熱煮沸，不必完全按照2分鐘進行，數秒即可，因為煮沸后培養基會迅速上涌、翻騰。

3. 是否可以冷藏未用完的培養基？不可以。固體培養基最多只能熔融一次，而且VRBA培養基熔融后再次熔融非常容易噴涌，應當在培養基完全凝固或半凝固后再傾注一層培養基。

4. 傾注完成后是否需要覆蓋一層？一般情況下不需要覆蓋。初次接觸該樣品類別時，可以在傾注培養基時覆蓋一層，但若經過多次測試沒有菌落蔓延情況，則不需要進行覆蓋。

如何確定培養基上生長的是大腸菌群？建議按照標準進行證實實驗，每次有菌落生長時進行證實實驗，重復3-4次以確定大腸菌群的形態。

如果兩個連續梯度的平板上都有菌落，可以選擇15-150CFU之間的平板，并挑選可疑菌落進行證實實驗。

證實實驗中，建議挑選所有不同形態的菌落進行檢驗，每種形態挑選5-10個菌落，并注意篩選BGLB管，將產氣的管子排除。

結果計算根據證實的大腸菌群數量來進行，首先在VRBA培養后24小時內計數，然后經過證實實驗后計算可疑和典型大腸菌群的數量。最終大腸菌群數的計算公式如下：經證實的大腸菌群數 = 可疑大腸菌群經證實的數量 × 10 ×（3／10） + 典型大腸菌群經證實的數量 × 10 ×（5／6）。

若平板上有很多菌落但全部為陰性，需要挑選更低稀釋度平板上的菌落進行再次證實實驗，如果仍然為陰性，則計算結果為＜1乘以最低稀釋度。